Il Pane di Matera ha la caratteristica forma a cornetto, oppure a pane alto, del peso di 1 o 2 kg. Lo spessore della crosta deve essere di almeno 3 mm; la mollica ha un colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione. Nella composizione della semola, almeno il 20% deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà, come il Cappelli, il Duro Lucano, il Capeiti e l’Appulo.
L’alta qualità del Pane di Matera è data dalla modalità di preparazione del lievito madre, preparato localmente.
La storia del prodotto è antichissima, risalente al Regno di Napoli, quando la ceralicoltura nel territorio di Matera era di fondamentale importanza, come dimostrano alcuni elementi di artigianato collegati alla produzione del pane: i “timbri“, delle statuette di legno intagliate dai pastori durante la transumanza, che recavano alla base le iniziali del capofamiglia e servivano a “marchiare” le forme di pane prima della cottura in modo da poterle distinguere una volta sfornate; le statuette avevano sembianze umane o animali e sono oggi dei veri e propri oggetti da collezione.
