Il prosciutto di Parma è probabilmente il salume italiano più conosciuto al mondo. Nel 1963 è stato istituito il Consorzio di tutela del prosciutto di Parma per la salvaguardia, tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione.
La sua lavorazione inizia dalla provenienza del suino, limitata alle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Solo in queste aree hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Il maiale deve essere esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano).
Dopo la macellazione, le cosce vengono identificate con l’applicazione del marchio “P.P.” e refrigerate un giorno, fino al raggiungimento della temperatura di 0 ° C.
Si procede poi alla rifilatura e alla salagione, senza mai utilizzare additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.
Dopo una settimana in una cella frigorifera, la coscia viene nuovamente salata per poi stazionare nuovamente in cella per 15-18 giorni, infine si toglie il sale rimanente e si mette la coscia a “riposare” in un’altra cella.
Trascorsi due o tre mesi si passa alla fase di “pre-stagionatura“, appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, detti scalere.
Si procede quindi alla battitura e alla sugnatura, e poi il prosciutto passa in “cantina“, così definita perché più fresca e ventilata degli asciugatoi.
Si procede quindi al “sondaggio”: con un ago si forano le carni in profondità, per valutarne le caratteristiche olfattive raggiunte, e per giudicare se la stagionatura procede in modo ottimale. Superato quest’ultimo esame, i prosciutti possono iniziare la fase di stagionatura vera e propria. Viene applicato un sigillo circolare con la sigla “C.P.P.” (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l’anno di inizio della stagionatura, che può essere di 10 o 12 mesi. Trascorso tale periodo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un ulteriore esame, e infine viene impresso il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”, un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.
La stagionatura del prosciutto di Parma può essere protratta fino a 24 e più mesi.
Grazie all’impiego delle antiche tecniche di lavorazione e stagionatura, il Prosciutto di Parma è un piacere da gustare per la sua inconfondibile e famosa dolcezza. E’ anche un concentrato di energia e salute: pochi grassi, molti sali minerali, proteine e vitamine.
