La ricerca del tartufo bianco d’Alba, da settembre a dicembre, scatena cani e “trifôlaô” in una gara avvincente e appassionante. Per trovarlo si usa il fiuto di uno o più cani sottoposti ad un lungo addestramento e a un continuo allenamento. Si cerca soprattutto di notte perchè l’aria è più pura, con meno odori che di giorno, perchè ci sono meno animali nel bosco a distrarre i cani, e soprattutto perchè così nessuno vede il luogo dove sono stati trovati.
L’ambiente ideale del tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico) è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo le sponde dei corsi d’acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi, nei giardini e nei viali di tigli.
Il terreno ideale è quello calcareo oppure argilloso-calcareo con presenza di silice.
Anche l’altitudine è importante: oltre i 600 – 700 metri è molto raro, ma il tartufo è imprevedibile, può nascere ovunque si trovi l’apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito.
I terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono i più adatti.
Alba è la capitale nazionale indiscussa del tartufo bianco; con la sua Fiera, iniziata nel 1929, ha dato prestigio e risonanza mondiale a questo fungo noto in tutto il mondo gastronomico e ha promosso l’immagine della zona e dei pregiati prodotti.
Il tartufo bianco d’Alba assume colorazioni diverse, determinate proprio dalla pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone.
Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti.
Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice della pianta simbionte estrae dal terreno ricavandone profumo, sapore e colore.
Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione é quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro é quello del tiglio.
La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura del terreno: se questo é soffice diventerà più liscio, se al contrario è compatto, dovrà faticare a farsi spazio, e diventerà bitorzoluto e nodoso.
La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta o dai bracconieri che zappano senza l’aiuto del cane, ma a caso.
[fonte: www.albain.com]
