Il nome “Asiago” deriva dal suo luogo d’origine, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, l’elemento importantissimo per la qualità e le caratteristiche di ogni formaggio.
Vi sono due tipi diversi di formaggio Asiago: quello fresco, detto pressato e quello stagionato, detto d’allevo, diversi tra loro per sapore, per il diverso periodo di stagionatura ma anche per la differente lavorazione.
L’Asiago d’Allevo DOP è prodotto in provincia di Vicenza, due zone del padovano (i comuni adiacenti alla provincia di Vicenza e fra Carmignano di Brenta e Rovolon) e del Trevigiano (la fascia collinare e sud-collinare fra il Piave ed il Vicentino). Comprende anche la provincia di Trento. Si ottiene con latte scremato di mucche di razza pezzata nera e bruno alpina, e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. In questo periodo il sapore passa dal dolce al saporito al leggermente piccante. Dopo 6 mesi il formaggio viene detto “mezzano”, dopo un anno è detto “vecchio”.
E’ un formaggio semigrasso a pasta compatta, con la crosta morbida e sottile, che si scurisce con l’invecchiamento. La pasta è di colore giallo paglierino, semidura per il tipo mezzano, dura e granulosa per il tipo vecchio e stravecchio, che può essere anche grattugiato.
A tavola, l’Asiago d’Allevo può essere accompagnato da vini come Cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso o Solopaca. La scelta del vino è fatta in base alla stagionatura del formaggio: più è stagionato più serve un vino strutturato.
